Zicklein

 

2 kg Fleisch

2 kg Zwiebeln

1 Knolle Knoblauch

3 Möhren

2 Lorbeerblätter

1 Zweig Rosmarin

300 gr Schweineschmalz

Olivenöl

Wasser, kaltes, Salz Pfeffer

 

Zubereitung:

 

Zwiebeln und Möhren grob würfeln, ungeschälte Knoblauchzehen zugeben und trocken durchmengen. Reichlich kaltes Wasser in den Bräter gießen. 1 Esslöffel Salz und 1 Esslöffel Pfeffer zugeben. Das gemischte Gemüse hinein legen und das Fleisch drauf verteilen. Das Fleisch soll knapp mit Wasser bedeckt sein. Einen guten Schuss Olivenöl, das Schmalz, Lorbeer und Rosmarin zugeben.

3 Stunden bei 200°C im Ofen schmurgeln, damit es schön braun wird. Nach 3 Stunden das Fleisch wenden und weitere 20 Minuten im Ofen lassen.

Aus dem Sud eine Soße herstellen.

 

Ziege aus dem Backofen mit Zitronenkartoffeln

 

Garzeit 4 – 5 Std.

Zubereitung – ganz einfach –

Bei den Zutaten für den Ziegenbraten sind keine Mengenangaben dabei, da es von der Menge des Fleisches und dem Geschmack des Koch´s abhängt.

 

Für die Ziege wird benötigt:

1 Jungziege ca. 4 u 7 kg oder Teile davon

Zwiebel, Knoblauch, Karotten, ein Stück Sellerie, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Oregano oder Thymian, Senf

 

Für die Zitronenkartoffeln wird benötigt:

Größere Kartoffeln

1 Zitrone

½ Tasse Olivenöl

Fleischbrühe

Knoblauch

Salz, Pfeffer, Thymian

 

Zubereitung Ziege:

(1) Das Fleisch ein paar Stunden vor dem Braten würzen (ohne Salz) und an verschiedenen Stellen mit ganzen Knoblauchzehen spicken und wieder in den Kühlschrank.

(2) Den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Fleisch jetzt salzen, in einem großen Bräter Olivenöl erhitzen, das Fleisch und die Grob geschnittenen Zwiebel hineingeben und dann in den Backofen schieben.

(3) Nach ca. einer ½ Std. die Karotten, den Sellerie und etwas Wasser oder Brühe zugeben. Das Fleisch mit Alu-Folie abdecken, die Temperatur auf 120-150°C zurück- nehmen und den Bräter wieder in den Backofen geben.

(4) Während der weitern Garzeit das Fleisch immer mal wieder mit Bratensaft begießen und mit etwas Senf einpinseln.

(5) Am Ende der Garzeit die Alu-Folie vom Fleisch nehmen und mit Oberhitze noch etwas bräunen. Das Fleisch von den Knochen lösen und im Bräter am Tisch servieren.

 

Zubereitung Zitronenkartoffeln:

(1)     Kartoffeln schälen und der Länge nach vierteln.

(2)     Kartoffeln in einen Bräter geben, den Saft einer halben bis ganzen Zitrone darüber träufeln Salz, Pfeffer und Thymian drüberstreuen und die halbe Tasse Olivenöl dazu geben. Alles gut durchmischen. Mit Brühe soweit aufgießen, dass die Kartoffeln fast bedeckt sind.

(3)     Die Reine in den Ofen bei ca. 200°C so lange braten, bis die Kartoffeln weich und oben leicht angebräunt sind. Dauert je nach Temperatur eine ¾ bis 1 Stunde.

Zicklein gebacken

 

1½ kg Ziegenfleisch

(Schulter, Hals, Brust)

Zum Sud:

Salzwasser, 1 mit Nelken gespickte Zwiebel,

1 Karotte,

1 Zitronenscheibe,

1 Stück  Lauch

zum Ausbacken:

150gr Mehl, knapp ¼ Liter Bier, 1 Esslöffel Öl, 1 Prise Salz,

2 Eiweiß, genügend Fett

 

Zubereitung:

Die Zutaten ins Salzwasser geben und den Sud 20 Minuten kochen lassen, die recht groß geschnittenen Fleischstücke

15-20 Min. darin ziehen lassen, dann herausnehmen und auf ein Sieb zum Abtrocknen geben. Zwei Stunden vorher Mehl, Bier, Öl und Salz zu einem glatten Teig verrühren und kurz vor dem Garwerden des Fleisches das steif geschlagene Eiweiß darunterziehen. Die noch warmen Fleischstücke in den Teig tauchen und im heißen Fett schwimmend goldgelb ausbacken: Dazu reicht man Kartoffelsalat und Salate der Jahreszeit.

Ziegenkeule im Römertopf

 

Zutaten 4 Personen

1,5 kg Ziegenkeule

Buttermilch

Salz, Pfeffer

2 TL Edelsüß Paprika

½ TL Rosmarin

1 TL Knoblauch-Granulat (o frisch)

2 Esslöffel scharfer Senf

Suppengrün

¼ Liter Fleischbrühe

1 Esslöffel Speisestärke

1 kleiner Becher süße Sahne

 

Zubereitung:

Keule in ein Gefäß legen und dieses mit Buttermilch auffüllen, bis die Keule ganz bedeckt ist. Drei Tage im geschlossenen Gefäß ziehen lassen und öfters wenden. Danach das Fleisch herausnehmen und abtrocknen, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin, Paprika und Senf einreiben. Die Keule in einen gewässerten Römertopf geben, mit Suppengrün umlegen und die Fleischbrühe aufgießen. Den Römertopf in den Backofen stellen und das Fleisch 2 – 2½ Std. bei 200°C garen. Das Bratenstück warmstellen und den Sud durch das Sieb gießen, mit Speisestärke binden und mit Sahne verfeinern. Den Braten mit verschiedenen Gemüsen umlegen, Petersilienkartoffeln dazu reichen.